CALAMARI ALLA  PEPPINO

Tanti anni fa, in occasione di un viaggio alle Isole Eolie, ho conosciuto un marinaio che mi diede questa ricetta, da me battezzata con il suo nome.

Si  puliscono  i calamari (se non si è capaci, si fanno pulire dal pescivendolo); meglio se sono  piccoli, ma se non si trovano, vanno bene anche  quelli  grandi, tagliati a pezzi.  In un tegame si fa soffriggere in olio di oliva  uno spicchio d’aglio con un pezzetto di peperoncino. Quando l’aglio è imbiondito, unire i calamari, un po’ di prezzemolo tritato, due cucchiaini rasi di semi di finocchietto selvatico, quattro, cinque pomodori ciliegino tagliati a pezzetti, un cucchiaio di aceto, uno di marsala secco e uno di vino bianco, un pizzico di sale. Si fa cuocere il tutto a fuoco lento per una mezz’ora circa, finché il liquido si è quasi asciugato del tutto.

CALAMARI  RIPIENI

Si puliscono i calamari, avendo l’accortezza di sceglierli non piccoli e stando attenti a non rompere le sacche. Si tolgono i tentacoli, si tagliano a pezzetti e si friggono  con olio di oliva con uno spicchio d’aglio che poi sarà eliminato. Si amalgamano pangrattato, prezzemolo tritato, un tuorlo d’uovo sodo tritato, , capperi al sale lavati e strizzati, olive bianche e nere a pezzetti, un cucchiaino di parmigiano, pepe nero,  i tentacoli precedentemente fritti e un po’ di sale. Si riempiono le sacche dei calamari con questo ripieno, stando attenti a non metterne troppo. Si chiudono le sacche con gli stuzzicadenti o, se volete essere più precisi, si cuciono con ago e filo bianco che, a cottura ultimata, prima di portare i calamari a tavola, si avrà l’accortezza di togliere. Si mettono i calamari ripieni in un tegame con un po’ d’olio di oliva  e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Dopo circa mezz’ora, saranno cotti.